Ritengo che per cessione dell'attività tu intenda cessione di azienda (o ramo di azienda) in questo caso viene venduto un insieme di beni , attività e servizi oltre all'avviamento, funzionali per l'attività esercitata. Non essendo precisato nulla nell'atto, io considero che sia ceduto tutto quello che non è specificatamente escluso,quindi nel tuo caso anche le rimanenze, e considerando che il valore globale riscosso comprenda anche quelle.
Caso contrario, le rimanenze rimaste sono entrate nella disponibilità del titolare o dei soci e pertanto dovrebbero essere fatte uscire dalla ditta come autoconsumo (quindi autofatturate)
L'agomento interessa anche ( ho un caso simile) me pertanto aspetto altri pareri
ciao